浅谈菜单的筹划与设计
菜单作为一种餐厅销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响，又是顾客对餐厅全局认知的介绍书，因此，各级各类餐厅均设计与制作了新颖别致、富有特色、能打动顾客心弦的菜单。
菜单的筹划融入了现代饮食理性观念，丰富多彩的菜单标志着现代餐饮服务的日益繁荣。菜单的筹划因遵循以下几个原则：
一、菜单的设计依据
1、分析研究餐饮市场
分析调研餐饮市场，要根据潜在宾客的国籍、民族、宗教、年龄、性别、职业、体质、爱好和忌讳、购买力、消费习惯等，精心分类进行调查，对调查的资料数据进行整理分析，设计出的菜单既要尊重主宾，同时还要兼顾其他宾客，满足顾客消费的最大需求。
2、满足顾客的消费最大需求
在餐饮服务中要满足顾客的生理需求、安全需求、社会心理以及精神和物质文化方面的需求，根据顾客对菜品提出的意见，及时合理地调整菜单品种，最大限度地使顾客满意。
3、注重时令节日的变化
季节的变化不仅影响着原料的价格，而且还影响着人们的消费习惯。要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜；还要考虑食医结合，适当配置滋补菜肴，冬天偏重浓郁味厚，夏天偏重爽口清淡，使菜点具有吸引力。
4、了解自己的生产服务情况
要根据本单位的硬件（设备、餐室大小等）和软件（技术力量、技术水平、服务水平）来进行菜单的筹划和设计。在餐饮服务中，人的需求是多元化的，表现出来的是对就餐环境、餐饮服务、原料品种、原料数量、菜点口味、菜点营养、菜点艺术的需求，以及物有所值的消费需求。
5、设计菜单要注意菜品与菜品之间搭配合理
菜品搭配包括色、香、味、形、器、质、养的搭配和菜品工艺上的搭配，使顾客能够较准确地了解菜的营养价值、基本用料、烹调方法、味道及特点。另外，本次菜单与上次菜单不要重复，要使顾客有新鲜感。
二、菜单的设计
1、固定菜单（主菜单）的封面设计
（1）封面的组成、大小的确定。
封面是由封一、封二、封三和封四共四个版面组成，固定使用的菜单封面设计一般要大一些，尺寸大小要根据顾客点菜时开合方便程度来定。
（2）封面形状、材料的选择。封面的形状一般多设计为长方形或正方形。菜单封面材料很多，要根据自己的创意思想和经营风格形式进行选择。
（3）封面图案纹样的设计。设计封面时，要做到图若有形、形必有意、意必吉祥。不同色调的色彩和不同纹样的图形，在不同的国家民族，在不同的时令季节，在不同的场所，有着特定的文化象征意义，不能不分场合地随意用。
2、固定菜单（主菜单）的版面设计
（1）版面数量与纸的选择。菜单的基本作用就是方便顾客快速准确地挑选菜点，带有封皮包装的菜单一般为2～6页。纸张选择的原则是美观大方、经济实惠和经久耐用，常用的纸张有仿羊皮卡纸、光面卡纸、粗面卡纸、仿古纸等。
（2）文字内容编排顺序。一般遵循由外向里、由左向右、由上到下的次序进行文字排版；在有中文和外文同时出现的菜单中，中文字排列在前面，字号要大于外文字号。
（3）菜单菜点内容的排列。首先要遵循人的味觉生理习惯，按照先冷后热、先咸后甜、先淡后重和工艺上。一般安排菜点的顺序，先是冷菜、汤羹（炎热季节可以不设）、热菜、饭点主食，后是甜点和水果，饭点主食排在热菜的后面。
（4）菜点的位置确定。在整个菜单设计时，首页、中心页和尾页往往比较重要，其中的中心页最重要。在单个版面的设计时，应根据视觉心理特性人的视觉中点一般集中在版面中点偏上的位置，在左右两个版面中，人的视觉中点一般集中在右侧版面中点偏上的位置。因此主菜和重点推销的菜点，应当集中在菜单右侧页面中上部的重点位置。
（5）菜点名称、价格的设计。菜点名称的设计，中餐菜点要突出表现中华饮食文化，提倡名副其实、雅致得体。菜点价格要用大小与文字相同的阿拉伯数字标注。菜点的价格应采用整数或尾数定价方法。
（6）菜单菜点内容的选定原则。菜点选择应适应市场发展变化，满足顾客的消费需求，不仅合情合理还要合法，要有明确的市场定位。要选择畅销的菜点品种，并注意及时调整变化，重在保持自我优势和突出个性特色。
3、变化菜单的设计
变化菜单又叫可变菜单，变化菜单的使用周期一般是1～30天，有的变化菜单短到只用一餐的时间。变化菜单主要适用于节假日的餐饮促销，适用于特别风味食品节的宣传推广，适用于厨师长每日、每周特别精品推荐。菜单的内容在设计方面应当富有创造性和文化性，能够及时调整，补充固定菜单的不足与缺陷。
三、总结与展望
总之，在餐饮经营服务过程中，企业是通过菜单与顾客紧密地联系在一起。菜单贯穿于整个食品加工生产和销售服务活动之中，无论在内容上、形式上和设计上都在悄悄地发生着变化。菜单的筹划融入了现代饮食理性观念，丰富多彩的菜单标志着现代餐饮服务的日益繁荣。随着餐饮市场的发展，菜单的形式必将多种多样，会更加科学化和人性化。
菜单的筹划融入了现代饮食理性观念，丰富多彩的菜单标志着现代餐饮服务的日益繁荣。菜单的筹划因遵循以下几个原则：
一、菜单的设计依据
1、分析研究餐饮市场
分析调研餐饮市场，要根据潜在宾客的国籍、民族、宗教、年龄、性别、职业、体质、爱好和忌讳、购买力、消费习惯等，精心分类进行调查，对调查的资料数据进行整理分析，设计出的菜单既要尊重主宾，同时还要兼顾其他宾客，满足顾客消费的最大需求。
2、满足顾客的消费最大需求
在餐饮服务中要满足顾客的生理需求、安全需求、社会心理以及精神和物质文化方面的需求，根据顾客对菜品提出的意见，及时合理地调整菜单品种，最大限度地使顾客满意。
3、注重时令节日的变化
季节的变化不仅影响着原料的价格，而且还影响着人们的消费习惯。要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜；还要考虑食医结合，适当配置滋补菜肴，冬天偏重浓郁味厚，夏天偏重爽口清淡，使菜点具有吸引力。
4、了解自己的生产服务情况
要根据本单位的硬件（设备、餐室大小等）和软件（技术力量、技术水平、服务水平）来进行菜单的筹划和设计。在餐饮服务中，人的需求是多元化的，表现出来的是对就餐环境、餐饮服务、原料品种、原料数量、菜点口味、菜点营养、菜点艺术的需求，以及物有所值的消费需求。
5、设计菜单要注意菜品与菜品之间搭配合理
菜品搭配包括色、香、味、形、器、质、养的搭配和菜品工艺上的搭配，使顾客能够较准确地了解菜的营养价值、基本用料、烹调方法、味道及特点。另外，本次菜单与上次菜单不要重复，要使顾客有新鲜感。
二、菜单的设计
1、固定菜单（主菜单）的封面设计
（1）封面的组成、大小的确定。
封面是由封一、封二、封三和封四共四个版面组成，固定使用的菜单封面设计一般要大一些，尺寸大小要根据顾客点菜时开合方便程度来定。
（2）封面形状、材料的选择。封面的形状一般多设计为长方形或正方形。菜单封面材料很多，要根据自己的创意思想和经营风格形式进行选择。
（3）封面图案纹样的设计。设计封面时，要做到图若有形、形必有意、意必吉祥。不同色调的色彩和不同纹样的图形，在不同的国家民族，在不同的时令季节，在不同的场所，有着特定的文化象征意义，不能不分场合地随意用。
2、固定菜单（主菜单）的版面设计
（1）版面数量与纸的选择。菜单的基本作用就是方便顾客快速准确地挑选菜点，带有封皮包装的菜单一般为2～6页。纸张选择的原则是美观大方、经济实惠和经久耐用，常用的纸张有仿羊皮卡纸、光面卡纸、粗面卡纸、仿古纸等。
（2）文字内容编排顺序。一般遵循由外向里、由左向右、由上到下的次序进行文字排版；在有中文和外文同时出现的菜单中，中文字排列在前面，字号要大于外文字号。
（3）菜单菜点内容的排列。首先要遵循人的味觉生理习惯，按照先冷后热、先咸后甜、先淡后重和工艺上。一般安排菜点的顺序，先是冷菜、汤羹（炎热季节可以不设）、热菜、饭点主食，后是甜点和水果，饭点主食排在热菜的后面。
（4）菜点的位置确定。在整个菜单设计时，首页、中心页和尾页往往比较重要，其中的中心页最重要。在单个版面的设计时，应根据视觉心理特性人的视觉中点一般集中在版面中点偏上的位置，在左右两个版面中，人的视觉中点一般集中在右侧版面中点偏上的位置。因此主菜和重点推销的菜点，应当集中在菜单右侧页面中上部的重点位置。
（5）菜点名称、价格的设计。菜点名称的设计，中餐菜点要突出表现中华饮食文化，提倡名副其实、雅致得体。菜点价格要用大小与文字相同的阿拉伯数字标注。菜点的价格应采用整数或尾数定价方法。
（6）菜单菜点内容的选定原则。菜点选择应适应市场发展变化，满足顾客的消费需求，不仅合情合理还要合法，要有明确的市场定位。要选择畅销的菜点品种，并注意及时调整变化，重在保持自我优势和突出个性特色。
3、变化菜单的设计
变化菜单又叫可变菜单，变化菜单的使用周期一般是1～30天，有的变化菜单短到只用一餐的时间。变化菜单主要适用于节假日的餐饮促销，适用于特别风味食品节的宣传推广，适用于厨师长每日、每周特别精品推荐。菜单的内容在设计方面应当富有创造性和文化性，能够及时调整，补充固定菜单的不足与缺陷。
三、总结与展望
总之，在餐饮经营服务过程中，企业是通过菜单与顾客紧密地联系在一起。菜单贯穿于整个食品加工生产和销售服务活动之中，无论在内容上、形式上和设计上都在悄悄地发生着变化。菜单的筹划融入了现代饮食理性观念，丰富多彩的菜单标志着现代餐饮服务的日益繁荣。随着餐饮市场的发展，菜单的形式必将多种多样，会更加科学化和人性化。
